Подготовка рыбы

podgotovka-ryibyiВ состав мяса рыб входят белки, жиры, минеральные вещества, витамины. По питательности и вкусовым качествам рыба не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его.

Наибольшую ценность в рыбе составляют белки, количество которых в пределах 15—22 %, оно примерно равно содержанию белка в мясе.
Белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются (93— 98 %). Жира в мясе рыб от 0,5 до 33 %, он жидкий, содержит большое количество ненасыщенных кислот. Содержание жира зависит от вида рыб, поэтому их условно подразделяют на тощие — до 4 % жира, средней жирности — 4-8% жира и жирные — более 8 % жира. Жир откладывается в разных частях тела рыбы: у осетровых — между мышечной тканью, у тресковых — в печени, лососевых — в брюшной части, у сельдевых — под кожей.

Рыба является богатым источником разнообразных витаминов. В ней (особенно в жире, печени, икре, внутреннем жире) содержатся в значительном количестве витамины А и Д, витамин Е. Витаминов группы В (B1, В2, В6, В12, PP и пантотеновая кислота) в мясе рыбы, примерно, столько же, сколько в мясе теплокровных животных.

Из минеральных веществ в мясе рыб содержатся калий, натрий, магний, хлор, сера, фосфор, железо и другие элементы (всего в среднем от 0,9 до 1,6). Особенно важно содержание микроэлемента йода, которого очень мало в других продуктах питания (особенно богата йодом морская рыба).

Содержание углеводов в рыбе составляет 0,57 %.

До разделки мороженную свежую рыбу необходимо оттаять. Крупную мороженную рыбу оттаивают в воде комнатной температуры с добавлением соли (10 г на 1 л воды). Рыбу средней величины оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Мелкую рыбу рекомендуется разделывать, как только оттает чешуя.

Мелкую соленую рыбу вымачивают около часа в холодной воде. Крупную соленую рыбу разрезают на куски и заливают холодной водой, меняя ее через каждые 1,5—2 час. Через 6—10 час. рыба готова к разделке Нельзя слишком долго вымачивать рыбу, так как при этом неизбежно теряются ценные вещества.

Разделку рыбы начинают с удаления чешуи и плавников. Если рыба была присушена, ее помещают на несколько минут в холодную воду. Для ослабления связей чешуек с кожей рыбу опускают на 30 с в кипяток.

Чешую удаляют рыбочисткой или ножом.

У угря и налима кожу снимают обязательно, у сома — только у крупных экземпляров и для приготовления котлет. Чтобы снять кожу, ее надрезают вокруг основания головы и снимают чулком.

Миног предварительно обильно посыпают солью, а затем щеточкой удаляют слизь.
У рыб, предназначенных для вторых блюд, плавники удаляют. Мягкие плавники срезают ножницами после очистки от чешуи, жесткие, а также крупные плавники — до чистки чешуи. Для этого делают надрезы с каждой стороны плавника, потом, взяв плавник пальцами через тряпку, выдирают его в направлении к голове.

У рыбы, предназначенной для рубленых изделий, чешую снимают вместе с кожей.
Потрошат рыбу через разрез по брюху от головы до анального отверстия, стараясь не повредить желчный пузырь, если все же желчь разлилась, рыбу надо тотчас промыть, а место, на которое попала желчь, натереть солью и вырезать, иначе рыба приобретет горький вкус. После удаления внутренностей срезают пленку вдоль позвоночника и удаляют почки и темную пленку из брюшной полости.

Если рыба предназначена для приготовления в неразрезанном виде или для фарширования, внутренности удаляют через разрез у головы.

Рыбу, предназначенную для приготовления рулета или для фарширования, потрошат через отверстие, которое образуется после вырезания большою спинного плавника.
Мелкую и среднего размера рыбу потрошат через отверстие, которое образуется после удаления головы.

Если рыбу используют для приготовления котлет, зраз, рулетов и других рубленых блюд, то ее потрошат, не удаляя предварительно чешуи. Затем, вырезав позвоночник, получают два филе, с которых кожу удаляют вместе с чешуей.
Жабры — источник горького привкуса всех блюд и рассадник микробов — удаляют обязательно.
Выпотрошенную рыбу надо несколько раз промыть холодной водой, стараясь при этом не мять ее во избежание потери тканевого сока.
Промытую разделанную рыбу порционируют, г. е. разрезают на куски: крупную рыбу сначала на две половины вдоль позвоночника, а затем каждую часть — поперек на куски различной величины в зависимости от вида последующей тепловой обработки. Мелкую рыбу обычно готовят целиком.
Для жарения рыбу режут на поперечные куски, начиная от головы и держат нож под прямым углом.
Если для обжаривания готовят филе, то нож держат под углом около 30′ и начинают резать рыбу на порции, начиная с хвоста. Филе для обжаривания в кляре (жидком тесте) нарезают кусками толщиной около 2 см.

Рыбу, предназначенную для варки, режут на куски с позвоночной костью, кожей и ребрами. Кожу надсекают острым ножом в нескольких местах поперек, чтобы при варке куски сильно не деформировались. Панирование предохраняет рыбу при жарении от излишней потери влаги и ценных питательных веществ. Куски рыбы нужно обвалять в муке или в молотых сухарях и оставить до жарения примерно на пять минут. Иногда рыбу перед жаркой обмакивают в жидкое тесто (кляр).

Если вы собираетесь жарить рыбу на костре, не рекомендуется сжигать в нем древесину хвойных деревьев, которая может придать неприятный привкус рыбе, лучше использовать древесину лиственных деревьев, особенно ольхи.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Можно использовать следующие HTML-теги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>